2008

04.01

キムチ鑑定団

キムチと言っても国産キムチ限定だ。
とてもじゃないが、故意的につばを混入したり虫の卵を入れてしまう韓国人を信用する事は出来ない。
そもそも韓国人は日本人に敵対心を持っているから信じる事が出来ない。

ベジタリアンとして少しでも多く食べられる物を発掘するのが食事を楽しくしていく上で重要な処理となってくる。
とりわけ、体が熱くなったり熱気を感じたりとアグレッシブになれる食べ物はより必要となる。
韓国人が日本人より威力があるのはキムチのカプサイシンが重要なんじゃないかと思っている。
俺は元々辛い物は好き（とはいえ、激辛とかはNG）だし鍋などの熱い食べ物を汗をかきながら食べるのが好きだ。
なんにせよ、体が熱くなれる事はプラスだと思っている。
韓国人は嫌いだが、キムチは良い食べ物だ。
でも韓国の発酵したキムチは１度食べた事があるが大嫌いだ。

って事で、国産キムチを買い漁ってみた。
★は基本的に好評を意味するので、多い方がプラス、強いという意味。

※随時更新型


【辛さ】
★☆☆☆☆
【美味さ】
★☆☆☆☆
【コク】
☆☆☆☆☆
【内容量】
★★★★☆
【価格】
★★★☆☆
【寸評】
ヤッツケ量産型で作った感じがして全く美味くない。
とてもそのままでは食べられない。
自分でアレンジして何とか食べられるかどうか・・・と言った具合だ。
量だけは異常に多いから味を気にせず安上がりでいきたい人専用か。


【辛さ】
★★☆☆☆
【美味さ】
★★☆☆☆
【コク】
★★☆☆☆
【内容量】
★☆☆☆☆
【価格】
★☆☆☆☆
【寸評】
とりあえず、量がメチャクチャ少ないくせに高いのにそこまで美味しくもないからハズレ感が否めない。
が、少なくとも「和風まろやかキムチ」よりはマシだった。
特にコメント出来る程のレベルにまで達していない。


【辛さ】
★★☆☆☆
【美味さ】
★★★☆☆
【コク】
★★★★☆
【内容量】
★★★☆☆
【価格】
★★☆☆☆
【寸評】
魚介類の旨み成分が出ている。
この抽出方法がどうやっているのか不明なのがちょっと怖いが、とりあえず美味しい。
だが、辛味が足りないので七味でアクセントをつけると美味しくなる。
豆腐や納豆ご飯にも凄く合う！
今イチオシのキムチだ。

    2007

11.30

最近の食事内容

ここ１ヶ月程の食事内容がガラリと変わった。

オリジン弁当の恩恵を受けているためだ！
以前は職場に納豆とご飯とツナ缶を持っていっていたが、今はそうではない。

主に食べている物は以下の通りだ。
・麦ご飯 or 白米
・豆類
・豆腐
・おくら
・トマト
・タマネギ
・サツマイモ
・チーズ
・おから
・その他の野菜類
・たまに納豆
・コントレックス

ベジ志向が一気にハネ上がった。
栄養素的に大丈夫か？
選べる事が出来る嬉しさにうかれていた。
と言っても30品目位ある中から、実際に食べる事が可能なのは8〜9品目か。
そこからマトモな品目になると5品目程度だ。
それでも何も考えずに食べる事が出来る幸せは絶大だと感じる。

普段の一般的な食生活はこうだ。

<朝>
・即効元気ゼリー
・カルシウムなど
※本当はちゃんと食べたいが朝風呂派だから、とにかく時間がない･･･

<昼>
：おくら豆腐（250g）
：トマトバジル（70g位：トマトスライス3〜4枚）
：おからのヤツ（100〜130g位）
：大学芋（80g位？：４個）
：（たまに、おかかおにぎり）
・麦ご飯（200g）　→　おからと食べるとおいしい

<夜>
：おくら豆腐（250g）
：トマトバジル（70g位：トマトスライス3〜4枚）
：大学芋（80g位？：４個）
：他種チーズグラタン（80g：コイツ結構重い）
：おでん（ダイコンorちくわぶ）
：（おかかおにぎり or たまにツナマヨおにぎり）
・（トレーニング時はプロテイン、クレアチン）
・（スポーツ時はアミノバイタル、ヴァーム）

※：　→　オリジン
※・　→　非オリジン


コイツらの栄養計算全然してないけど、勘で許容範囲内だと思ってる。
ただ、タンパク質が不足気味になってしまうのは否めない。
チーズグラタンは正直省こうかと思ってる。
今の所、体的には脂質を取り過ぎている症状は出ていないのでギリギリ許容範囲なのか？
結構、際どいと思ってる。
おにぎりはホクホクで美味しいんだけど、塩分が強烈な気がするし味付けが濃いんだよね。
もう少し爽やかテイストにしてくれたら嬉しい。
週末、時間が出来た時に栄養計算してみようかな。

最近、オリジンにやたら客が入る！
なぜ？
あと、おくら豆腐のおくらの量が減っている気がする。
豆腐はコンビニで100円出せば一丁食べられるから勿体無い。
だけど、ただでさえタンパク質が不足してる生活なんだからちゃんと食べろ！とヤツに怒られた。
オリジンの恩恵でスッカリ栄養管理の危機感が麻痺してるが、それでも一般人よりはちゃんとしてますから！！
一日の間に、何をどれだけ食べたかちゃんと記憶して次の食べ物を食べてるつもりだ！
今一度、栄養管理をし直してみようかな。

*********

ちょっと余談だが、先日食べに行った横浜の「さんるーむ」というなかなか素材を考えたレストランに行ってきた。
これで２度目だ。
前に食べたのはベジ用のベジ御膳セットがあったのでそれを食べたが値段の割には非常に物足りない内容だった。
仕方なく、またそこにいってみた。
どれもこれも肉が入ってる・・・
話しにならん。
「肉抜きで！」と頼むと、ウェイトレスの「そういうのは一切やっておりません」の即答が返って来た。

あ？

カチンときた。
またクズ飲食店か・・・
出ようか迷った。
次にまた言ってみた。
卵黄を落とし入れているメニューがあったので、卵黄抜きで！と･･･

ウェイトレスの「そういうのは一切やっておりません」の即答がまた返って来た。

はぁ？
卵黄入れなきゃ良いんだよね？

それでも、「レシピに手を入れることは出来ません」と来た。
続いて、「取りたいときは各自でお願いします」と・・・
どうやって卵黄を潰さずに取れと？
どんだけ無能が集まってんだよ！
所詮は日本か・・・

仕方なく、旨くもないベジ御膳セットを頼んだ！
こんなクソ飲食店には、もう一生行く事はないだろう！

頼んだ物を持ってきたのが、料理長（チーフ）らしき人で頭を下げて謝っていたが、料理人としてプライドがないのか？
レシピ通りの物しか作れないなんて、そこらのバイトスタッフとなんら変わりが無いだろ！
その歳で、この仕事内容かよ！

１つ言える事が、この店が「無農薬・減農薬の野菜を中心に、食材だけでなく、味にもしっかりこだわった自然食のレストラン」という謳い文句を掲げていなかったら、絶対に行ってはなかっただろう。

    2007

11.17

オリジン弁当

職場の近くにオリジン弁当がある。
オリジン弁当HP

職場の最寄り駅の人口密度は半端なく高い！
だが、そこから1km程(徒歩8〜9分)離れているため意外と食バトルのライバルがいなくて済んでいる。
特にオリジン弁当が職場から徒歩30秒程度の所にあり、非常に便利だ！

ここはその場で作っているため、当然の事ながら保存料・着色料なしだ。
※スーパーの場合、スーパー自体で作っていてもガンガン保存料など使いまくりなので注意が必要

今の所のレパートリーはコレだ！
・豆腐のおくらめかぶあんかけ
・季節のうの花
・かぼちゃ煮
・わかめとタコの酢の物
・あと豆みたいなサラダがあったんだけど、HPにはないな･･･

食べたけどリピート出来なかったヤツら！
・さばの照り煮
　→美味しかったけど脂分多過ぎて食べてる時も怖かった
・きのこのグラタン
　→特に普通な感じ
・エビチリ
　→思った感じではなかった
・イカ揚げと何とかっての･･･
　→やっぱり揚げ物は揚げたてじゃないとダメだ

このどれもが100g157円という脅威の安価だ！
しかも量り売りのため、ちょっと食べたい時や大量に食べたい時など様々なシチュエーションに対応出来る。
だが、量り売りはセルフサービスだから選り好みで狙った具材を取るのも自由なため、遅く行くともしかしたらピンポイント荒らしが横行している可能性がある。

新作にこんな美味そうなヤツらがいるようだ。
・チーズが香る花野菜サラダ
・大学芋（黒糖風味）

見たことないな！
だけど、このレパートリーにMyご飯とMy納豆を持っていけば食に困る事はない。
非常に頼もしい状況だ！

夕方に行くと、おでんが出品されている。
おでんは単価84円のものが多く、安上がりで満足出来る！
昼間のラッシュ時にはおにぎりは作り置きされているが、それなりに暖かい！
さらに、おにぎりを注文するとその場で作ってくれる。
出来上がるまでビックリする位時間かかるが、ほっかほかで美味い！
そこの店舗はレジ処理が遅いのが難点だ。
だが、店員は非常に愛想が良くてコンビニなんかよりずっと良い！

    2007

11.10

SOY DINING 豆々

横浜ららぽーとの中にある「SOY DINING 豆々」という店に行ってみた。


肉を前面に押し出すメニューはほとんどなく、大豆製品がほとんどを占める。
メニューを選べるなんて珍しい！！
嬉しくなる。

豆腐ハンバーグがあった。
材料を見ると残念な事に肉が入っていた。
店員に肉抜きで作ってもらえるか聞いてみたが、ホールスタッフの「出来ません」の即答だった。
形でも良いからチーフに聞いてくれよ！と正直思ってしまった。
俺が働いてた飲食店のチーフは自分にプライドを持っていて、客にもとても愛情を持っていたしスタッフからも信頼が高かった。
彼は、特別メニューをホールスタッフから求められた時、自分が頑張れば出来る事なら結構作り置きを無視して作ってくれたりしていた。
また、妥協を許さなかったから客から要求された普段しない食べ残しのテイクアウトも容認していたし、逆に材料の状態や品質を吟味して断る場合もあった。
そーいう料理人を見てきたから、スキルのない臨機応変な思考が出来ない料理人やホールスタッフには嫌悪感を抱く。
だが、年配(?)の女性のホールスタッフは愛想が良く好印象だった。
注文する前からスタッフレベルには疑問を抱いた。

そしてカレーがあったので頼んだら、「肉が入ってますが、大丈夫ですか？」と･･･
カレーには肉が入っていたのか。
カレーについては材料が書いて無い･･･。
そして、「蟹クリームコロッケ定食」を頼んだ。
揚げ物を頼むのは何年振りか･･･非常に珍しい。
それと、「畑の肉のから揚げ」というのがあったのでそれも併せて頼んだ。
その他にも頼んでみたいメニューは沢山あった。
結論から言うと、食べてみた印象は「美味しい」だった。

畑の肉のから揚げ

「畑の肉のから揚げ」は、想像通りの"肉もどき"だった。
実は肉には未練もなかったが、１つでも食べられる材料があればと"肉もどき"を買った事があった。
だが、余りのクセと臭いで食べる事が出来なかったのだ。
それを料理人が調理したらどうなるのか興味深かった。
食べてみて驚くほどクセも臭いもなく、本当に美味しかった。
食感も肉に近く、味がサッパリしているし油もないので肉よりも良いと思えた。
想像を完全に上回っていた。
だが、残念な事に冷めてくるにしたがって"肉もどき"特有の臭みが顔を出してきた。
「揚げ物は揚げたてを食べろ」が鉄則だったため、熱いうちに結構食べていたからほとんどが美味しいうちに頂けた。

蟹クリームコロッケ定食

「蟹クリームコロッケ定食」もほんっとにすぐに出てきた。
どれも非常に美味しかった。
敢えてツッコミ入れるなら、付属のちっちゃな豆腐が「普通」だった事か。
ご飯は六穀米だった。
デザートの杏仁豆腐が甘さ控えめのアッサリ味でとても美味しかった。

ちょこっと残念だったのは、サラダには既に胡麻ドレッシングがかかっていた。
胡麻ドレッシングはあまりの脂質の高さに敬遠している。
味は美味しいのは認めるが、だからと言って高脂質を採るまでのリスクは冒せなかった。
だが、残すのは生物に対して悪いので頑張って食べた。
あと、サラダは食べているうちに少しずつアクの味がしてきた。
苦いというか舌の両脇にくる味覚だ。

だが、メインの食事を考えると次も来たい店だと思った。
ここはオススメ出来る。

それと同じく横浜ららぽーとに入っているこの店も行ってみたい。

    2007

11.06

本場讃岐うどん　こんぴら

センター北にある「本場讃岐うどん　こんぴら」という店で食べてみた。

入るとこじんまりな店内で木製のイスやテーブルで創られている。
とりあえず、山菜うどんを頼んだ。
とても腹が減ってたので、うどんが来る前におでんを２本食べた。

１つ目は、ちくわぶと揚げた何かとこんにゃく
２つ目は、だいこんとこんにゃく

値段は一律１本130円。
だいこんはボチボチ美味しかったが、ちくわぶはコシが足りない感があった。
歯ごたえのある、ちくわぶを想像してただけに裏切られた。

で、うどんが来た。
既に若干満たされかけてた。
味はダシが濃いと感じた。
だけど、しょっぱい訳ではないので飲めたりした。
うどん自体はあまりコシがなくちょっとガッカリ･･･
本場の讃岐うどんってとても硬くて"噛む"と表現される位にコシがあると聞いてたが、やっぱり関東で本当の讃岐うどんに出会える事はないのか。

とはいえ、長寿庵やそのら辺で食べるうどんよりは食べやすく美味しいと思った。
値段は通常より若干高めだ！
讃岐の山菜うどんは、中で570円位、大で670円した。
頼んだのは大だ。
ラーメン位の価格帯だ。
おでん２つとうどんで930円。
かなり量はあったと思う。
残さず食べたら結構苦しかった。
もうちょっと薄味でも良いと思うし、うどんのコシを出してくれたらかなり美味しいと思う。
だが、あの辺の食処事情からすると唯一まともと言えるだろう。
その周りにもいくつかあったが、肉を前面に押し出している所だけだった。
本場讃岐うどん　こんぴら

    2007

09.28

味と風味

人気の味と本当の味

ラーメンを食べるテレビがついていた。
そこで、豚骨を４日間煮詰めてスープを作っていた。
映像を見るとスープは沸騰していた。
そして、ウマい！ウマい！とみんな食っていた。
本当にウマいかどうかは番組上不明だが、どうやら人気店らしい。

今の人たちの舌はきっとどうかしてる。
彼らは、外国にはない和食本来の『風味』は理解出来るのだろうか。
沸騰した時点で風味はなくなってしまう。
およそ92度程度の沸騰するかしないかの境でダシを取ることで、風味が損なわれずに美味しいスープが取れることを日本料理人がテレビで話していた。

煮詰めてしまうと味が極端に変わるのは分かっていた。
ラーメンは濃い味が当たり前の風潮だが、器の底が見える位の風味を効かせた塩ラーメンを食べた事があった。
本来はラーメン自体食べないが、なぜかこの時は食べてみた。
サッパリしていてとても美味しかった。
こういうラーメンなら、たまに外食しても良いかもしれないと思えた。

もう３年位前になるが、ウルルン滞在記でゲストは忘れたが中国のラーメン職人の所に修行をした時の番組を見た。
中国の先生は川などで取れる魚介類と塩のみでスープを作り、ラーメンとして出した。
器の底が見える位の透明度だった。
日本のゲストの若造が食べてみた所、不満気そうな顔で「コクが無い」と言ってのけた。
当然、中国の先生は反論していた。
番組上、形として納得はした素振りは見せたが、最終的に納得は出来ていないまま帰国したように見えた。

きっと彼が言っていたコクというのは、破壊され尽くした風味に脂質分と濃い何かしらの味のことを言っていたんだと思う。
日本における欧米食文化の弊害で彼を作り出してしまった気がする。

風味は些細なミス、例えば必要以上に火をかけてしまったり、素材と水の量が微妙に合っていなかったり、高温でダシをとってしまったり・・・極わずかなミスが命取りとなる。
しかし、大味だけで売っている店は、多少量を誤ろうが煮込み時間がズレようが味が濃くなってしまおうが、気にしないだろう。
また、客もそこまでの差に気付く訳もない。
さらに、トッピングでニンニクやらタレやらを追加したのなら、もう元々の味などどうでもいい。
本当の味がわかる客を相手にする老舗の懐石料理店や和食店の長を務める総料理長はとてつもないプレッシャーがあるだろう。
そして、一同が努力を怠ることなく目標を持っているのだと思う。

今は30代で脱サラした人がラーメン屋を開くのも珍しくないが、味覚は歳とともに落ちていくだろう。
ましてや、本当の食べ物を食べてない人には一生かかっても到達出来ない境地がある。
一言に料理人と言っても、そこには天地の差があることは否めない。
薄味文化がまた浸透してほしいものだ。

    2007

09.25

食材の吟味

久しぶりにベジタリアン関連の話題

常に意識している食べている物、いない物を書き留める

[食べている物]
・麦ご飯（毎日200〜400g食べる。うち、麦が20%を占める）
・納豆（毎日最低１パック食べる。大好物！）
・豆腐（たまに＋α的な食材として食べる）
・野菜類（特に好き嫌いなし！香草は結構好き！）
・豆類（主にゴマが多く、大豆やそら豆などの大豆（おおまめ）類。ごくたまにアーモンド）
・魚介類（主にツナを食べるが、タコも結構食べる。アジの開きに目がない！）
・ヨーグルト（たまに＋α的な食材として食べる）
・ミネラルウォーター（主にコントレックスかクールマイヨールを一日に1.5〜2L飲む。）
　※カルシウム600mg（一日の推奨摂取量）は、コントレックス1.3L分に相当する
・和菓子（洋菓子を食べないので代わりに当たる菓子類。団子、饅頭が好き！砂糖菓子嫌い）
・小麦類（素朴さが大好きだが、意外と高カロリー食材！気をつけないと・・・）
・サルサなどのサッパリした野菜食品
・ワサビ、唐辛子、ハラペニなどの辛いもの

[積極的に食べる訳ではないが一応食べる物]
・チーズ（モミレットとモッツァレラが好きだが、脂質の関係上滅多に食べない）
・自作パン（バター、砂糖無しで素っ気無い全粒粉パンが大好き！）
・パスタ（カロリーの割には量少なくない？）

[食べない物(苦手で嫌い)]
・揚げ物（さらに時間が経っている場合は100%食べない）
・油物（パスタなどで使用するオリーブ以外は基本的に食べないが、揚げたてホヤホヤの天ぷらは食べる）
・丼系（カロリーが尋常じゃない）
・肉類（動物愛護ベジタリアン精神のため）
・生卵類（動物愛護ベジタリアン精神のため）
・牛乳（実は知られていないが体に悪い食材）
・洋菓子（存在自体が意味不明）
・市販のパン類（カロリー・脂質が質量に見合っていない上に危ない食材）
・マヨネーズ（ツナマヨは最近少しだけ食べるようになってしまったが・・・食べると気分悪くなる）


大体こんな具合。
意識するというよりはもう自動的に頭で勝手に考えてる。
特に苦になることもない。
最も苦になるのが、食べない物を食べてしまったとき！
自分でもビックリする位に落ち込む！
素朴な食べ物大好き！
それを理解出来る人が周りで増えてくれることを願う。

    2007

09.24

自作「スパイシーツナカレー」

カレーライスは好きだ！
しかし、市販のカレーやカレー店はカロリーや脂質が恐ろしいことになっている。
自分で作ればカロリーの調整がしやすい。

料理上手な彼女のを見て、自分の家でも作ってみた。
この作り方や材料は別に彼女のレシピではない。
というか、全く違う！
当然、彼女の方がもっとオーソドックスで圧倒的に美味い。

俺は香草が大好きだ！
スパイスも大好きだ！
多分、日本製カレーとはタイプがまるで違う。
まず、日本に親しまれているカレー（カレーに限らず、様々なものが）は、カロリーや脂質が高すぎる！
脂質を使えば美味しいものが出来るに決まっている。
当然のことである。
それでもマズい店は料理人失格である。
人間の遺伝子に脂質の高いものが美味いと反応する要素が絶対にあると思っている。
自然界で脂質の高いものを食べることは、命をつなぐことになるからだ。
体に必要なものは美味しく感じる。
だから、好んで摂取する！
生物の生きる知恵だ。
俺が本当にスゴいと思うのは、ローカロリー＆ローファットで美味しいものを作れる人間だ。
ハッキリ言ってとても難しいと思う。

使用する材料＝栄養素になるので、材料選びは最も重要な要素の１つとなる。
俺が集めた材料はこれだ！


・S&Bカレーパウダー
・トマトジュース（ホールトマトを使っていたが、潰す手間が面倒）
・有機ブルドックソース
・トマトケチャップ
・クミン
・ガラムマサラ
・ターメリック
・一味唐辛子
・肉として、ツナ
・野菜として、タマネギ・ピーマン

気付いたと思いますが、S&Bカレーパウダーがデカいのは目の錯覚ではありません！
実際に巨大です。
左の一般用と右の業務用があり、一般用が300円に対して業務用は1000円と破格の値段だ。


買わない手はない。
このカレーパウダーは、主にスパイスで作られている。
カレールウのようにコク（要は脂肪分など）や味の深みはない。
余計なものが一切入っていない、理想のカレーパウダーとなっている。
主にドライカレーを作るときに使用される。
カレールウを使わずに、カレーパウダーでカレーを作るアイディアは彼女から教えてもらった。
それをみて、カレーが身近になった。
持ちも良いし、とても良いメニューである。

で、作ってみた。
30分以内で調理終了！
出来たのがこれだ！


バリ旨い♪
しかし、一味唐辛子が効きまくってて汗は止まらない。
体を温めるという点ではいいが、あまり強烈だと胃に悪い。
その後、胃が重かった。
今度は一味唐辛子を半分に抑えてみよう。
味の決め手はソースとツナである。
それらを入れないと、ちょっと粉粉過ぎる上に味が薄い！
スパイスだけで味を濃いレベルにまでするには材料費が高くつく。
手軽で旨くてヘルシーで低価格！
これを考慮して作りたいものだ。

発汗作用があってスパイスが効いている食べ物はヤミツキになってしまう。
香草がとても好きで、東南アジア圏内の料理も好きだ。
特に、ここ最近急に好きになった。
もしかして、ベジタリアンになった効果なのか？

P.S.

生きてきた中で最も美味いと感じたカレーを食べた。
本気で神がかっていた！
カレーの枠を超えた。
今度、記事にすることにしよう。