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    2007

09.28

味と風味

人気の味と本当の味

ラーメンを食べるテレビがついていた。
そこで、豚骨を4日間煮詰めてスープを作っていた。
映像を見るとスープは沸騰していた。
そして、ウマい!ウマい!とみんな食っていた。
本当にウマいかどうかは番組上不明だが、どうやら人気店らしい。

今の人たちの舌はきっとどうかしてる。
彼らは、外国にはない和食本来の『風味』は理解出来るのだろうか。
沸騰した時点で風味はなくなってしまう。
およそ92度程度の沸騰するかしないかの境でダシを取ることで、風味が損なわれずに美味しいスープが取れることを日本料理人がテレビで話していた。

煮詰めてしまうと味が極端に変わるのは分かっていた。
ラーメンは濃い味が当たり前の風潮だが、器の底が見える位の風味を効かせた塩ラーメンを食べた事があった。
本来はラーメン自体食べないが、なぜかこの時は食べてみた。
サッパリしていてとても美味しかった。
こういうラーメンなら、たまに外食しても良いかもしれないと思えた。

もう3年位前になるが、ウルルン滞在記でゲストは忘れたが中国のラーメン職人の所に修行をした時の番組を見た。
中国の先生は川などで取れる魚介類と塩のみでスープを作り、ラーメンとして出した。
器の底が見える位の透明度だった。
日本のゲストの若造が食べてみた所、不満気そうな顔で「コクが無い」と言ってのけた。
当然、中国の先生は反論していた。
番組上、形として納得はした素振りは見せたが、最終的に納得は出来ていないまま帰国したように見えた。

きっと彼が言っていたコクというのは、破壊され尽くした風味に脂質分と濃い何かしらの味のことを言っていたんだと思う。
日本における欧米食文化の弊害で彼を作り出してしまった気がする。

風味は些細なミス、例えば必要以上に火をかけてしまったり、素材と水の量が微妙に合っていなかったり、高温でダシをとってしまったり・・・極わずかなミスが命取りとなる。
しかし、大味だけで売っている店は、多少量を誤ろうが煮込み時間がズレようが味が濃くなってしまおうが、気にしないだろう。
また、客もそこまでの差に気付く訳もない。
さらに、トッピングでニンニクやらタレやらを追加したのなら、もう元々の味などどうでもいい。
本当の味がわかる客を相手にする老舗の懐石料理店や和食店の長を務める総料理長はとてつもないプレッシャーがあるだろう。
そして、一同が努力を怠ることなく目標を持っているのだと思う。

今は30代で脱サラした人がラーメン屋を開くのも珍しくないが、味覚は歳とともに落ちていくだろう。
ましてや、本当の食べ物を食べてない人には一生かかっても到達出来ない境地がある。
一言に料理人と言っても、そこには天地の差があることは否めない。
薄味文化がまた浸透してほしいものだ。

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