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    2010

10.07

焼くということは一体なにか

3ヶ月位前からずっと疑問に思っていたので近々ブログで書こうと思ってたら、Wノーベル賞受賞でタイムリーな話題になったので丁度良いから書いてみる。

調理をするときに「食材を焼く」ことって結構多くて調理方法の中でも最もポピュラーだと思う。
しかし、そのことについて疑問を抱き続けていた。

「焼くと細胞は一体どうなるのか?」

それが疑問で仕方なかった。
まず、根本から立ち返ることにしよう。
俺が化学や生化学に興味がある事は、過去記事「この世の設計図」や「ミトコンドリアのちから」で示す通りなのだ。
まぁ、全くのド素人で専門知識はないからどこまで有意義な事が書けるかは謎の上、高校の専攻では物理だったので本当に基礎が固まってないと思うので程度は低いかもしれない。
そんな一般的無知からの視点ということを踏まえて参考にしてほしい。

まずは、おさらいから。

この世の全ての物質は原子の集まりからなる。
原子よりも小さい素粒子という物質も見つかっているが、とりあえずわかりやすいように原子としておく。
現在見つかっている原子の種類は、最大で117種類あり、それは元素周期表によって提示され、原子番号によって管理されている。
原子≒元素で、鉄なら『Fe』、ナトリウムなら『Na』だ。
この世の全ての物質は、この原子がどのように組み合わさったかによって全く別の物質になる。
それぞれの原子は各々全く異なる性質を持ち、結びつく相性などがある。
原子同士の結びつきが強いほど安定性が高く、結びつき弱いほど安定性は低く壊れやすい。
例えば、普段飲んでいる水はH2Oという化学式なので、H+H+Oという3つの原子が結びついて生まれる事がわかる。
Hは『水素』、Oは『酸素』だ。
つまり、2つの水素原子と1つの酸素原子があれば1つの水が出来る、そして水は「水素と酸素の化合物」ということになる。
1つのH2Oで水0.11g程度らしいが間違ってるかも。
そして、H2Oはこのような形となる。
H2O.png

これらは単純な化合物であるが、生物はこう単純ではない。
生物の場合は、炭素原子を構造の基本骨格とする「有機化合物」という部類に含まれる。
そして、1000~10000以上の原子が集まってできた化合物を「高分子化合物」という。
当然ながら、高分子化合物の方がより高性能な役割を果たすようになる。
元はそんな単純な所からどうやってここまで高度な生物が生まれたかという壮大な謎については、「この世の設計図」で推測してみた。
完全に解明なんて出来るか不明だが、それっぽい本は沢山出てそうだね。

この原子の組み合わせ、単純な2つずつでも117から2種類ずつで117P2=13572通りある。(あ、でもO2とかのように同じもの同士もくっ付くから13689通りかな?)
高分子化合物なら万単位までなるのでそれはもう途方もないパターン数が出来上がる。
だが、相性などがあり結び付けること自体が不可能または困難、出来たとしても不安定などあるとは思う。
また新しく生まれた物質がどういうものかも不明だろう。
猛毒な物質かも知れないし何の変哲もない物質かもしれない、それはやってみないとわからないと思う。
今回ノーベル賞を受賞した鈴木氏は、「それまでは不可能であった炭素同士の結びつきをパラジウムを触媒にして結合させることを可能にした」というもの。
炭素の場合は単純に予めシッカリしたものを結合させるだけなので強度や強化、大型化といったようなイメージだと思う。

しかし、水のH2Oにもう1つHを繋げるとどうなるか?
H3Oというオキソニウムイオンなる物質に変わる。
ただ、酸素原子(O)としては3つ目の水素原子(H)を繋ぎとめるにはギリギリのようで不安定らしい。
つまりビーカーなどで作ったとしても激しく振ったりすると壊れてH2Oに戻るということ。

今度はわかりやすい例を挙げてみる。
酸素原子(O)は人間にとって欠かせない、いやミトコンドリアのエネルギー生産に欠かせない原子だ。
この酸素原子から電子を1つ奪うとどうなるか・・・
実はこの生命維持に必要な酸素原子がスーパーオキシドという活性酸素に変わるのだ。
活性酸素は非常に反応しやすく辺り構わず近くの細胞に対して強い反応を起こして細胞を傷つけるのだ。
今まで生命の糧だったものが電子1つ奪い去っただけで老化・発ガンの原因となる地獄の悪魔に変化してしまう。
そう、ほんの僅かな違いで全く別の性質に変わってしまう、それが化学の世界だ。
いや、この世の全てと言えるだろう。
更にもう1つの電子を奪うとスーパーオキシドとは比べ物にならないほどの活性酸素力の物質に変わってしまう。
それはヒドロキシルラジカルという極悪極まる悪魔兵器だ。
これら活性酸素は酸素と結びついて反応を起こすため、「酸化」という名で知られている。
この酸化という反応によって細胞が傷つき衰えていくため、細胞側も対抗するために抗酸化物質というものを生み出して細胞を守ろうとする。
この抗酸化物質が細胞の代わりに相殺するので細胞の損傷を抑える事が出来るという仕組みだ。
なので、抗酸化物質を採ると老化が遅くなると言われているが、人体も賢くてどうにかガン化した細胞を殺すために活性酸素をぶつけるようにしている。
つまり適度な活性酸素は必要だったりするわけだ。
常時、全ての活性酸素を大量の抗酸化物質投与で消し去ったならば恐らく驚く位の若さを保つ事は出来るだろうが、発ガン率は高まり寿命自体は短くなる。
なかなか難しいものだ。
美容ついでに言うと、女性がアホみたいに騒いでいるコラーゲンだが、あんな物を摂取することは全くの無意味と言える。
コラーゲンは、三重ラセン構造の高分子化合物なので、摂取後当然ながら胃で吸収しやすいように最も小さな単位まで分解される。
つまり、その時点で既にコラーゲンではなく何とかアミノ酸という最小単位にまで落ちている。
なので、「コラーゲン=何とかアミノ酸」となるわけだ。
コラーゲンのような大きな状態の物質をワザワザ取り込む必要がないと言える。
そして、その「何とかアミノ酸」が100%人体のコラーゲン部にコラーゲンとして使われるかは不明だ。
別の組織の原料として使われる方が確率的に高いだろう。
そんな制御も出来ないだろうし。
ただ、注射で患部にピンポイントで強引に入れてやれば、「とりあえずそこにコラーゲンを増やす」ことは可能だ。
その後、少しずつ分解されるか完全に癒着して本来のコラーゲンとしての機能を果たすかはわからないけど、多分吸収されるんだろうね。
その吸収される間は「確かに存在」してるとは思うけど性能は胡散臭い。
コラーゲンは網状の膜を張って弾力のある強靭な接着剤のような役割を果たすが、ただ存在して吸収される運命のコラーゲンが果たして接着剤のような効果があるのだろうか・・・粘度の高い異物程度じゃないのかな。


おっと、脱線しすぎた・・・

それで本題の細胞を焼くという意味について、だ。
火とはそもそも何だろうか?
単独で存在する原子か?それとも化合物なのか?
多分、正解は・・・・・・「現象」だろう。
火という単独の原子はない。
あれば、「山を掘ってたら火が大量に埋もれてて危うく火傷する所だった」という会話が出るはずだ。
しかし、そんなバカげたことはない。
物が燃えるという事は、可燃性の物質+酸素+物質が発火温度以上が必要だ。
その1つでも失えば、物は燃えない。
不可燃性の鉄は燃えないし、酸素がなければ燃えない、冷たい物は燃えない。
そのどれもが必須条件である。
つまり、強烈な酸化反応の現状が火であり、その正体は高エネルギーな物質(動きが速い物質)だ。
その物質が特定の光を反射するために火が青色や赤色、オレンジ色のように可視的な状態になる。
たが、それは単なる色であり、実際は高エネルギーの物質が飛び交っているに過ぎない。
その高エネルギーな物質が物体に当たると、対象の物体の分子が物凄い勢いでぶん殴られる状態になる。
それでも鉄のように全く動じない分子なら問題ないが、モロい物質なら物凄い勢いで分子を動かされ限界に達すると破壊される。
つまり、繋ぎとめられていた結合部が破壊されて分解する。
ロープを火で燃やすと千切れたりするのもそういうことだ。
原子同士の結びつきを維持できなくなって崩壊し、さらに長い時間晒される事で原子が単独で存在するようになる。

ようやく、本題にまできた。

なぜ、肉は焼きすぎると炭になるのか?
これは俺の見解の域を出ていない、つまり裏付けられていないのだが、人間などの生物は先ほども言ったとおり、有機化合物の集合体だ。
有機化合物とは、炭素で形作られている。
なので、徹底的に焼く事によって最小単位の原子が残るだろう。
つまり、それは炭素、ということは「炭」だ。
炭素は黒色か透明(ダイヤ)の二種類で、多くが黒色だろう。
故に、あの「真っ黒い炭」が残る・・・んだと思う。
もし、透明の主成分の炭素なら残忍な人間のことだから動物を大量虐殺して死のダイヤを大量に作る事だろうね。
本当に黒色の炭素で良かったね、動物たち・・・

人間が生物を捕食して胃で吸収できる単位にまで分解した際、それは当然ながら自分によって有益な状態に化学反応させて必要な栄養素として吸収しているのだ。
分解の仕方を間違えると恐ろしい結果になるのは当然のこと。
それは小さな小さなミトコンドリアたちが生き残るために数億年という時を経て編み出した分解手順なので間違えるわけにはいかない。
まぁ、人間のあずかり知らぬことだが。
このことから、人体は特定の人間に有益である原料しか受け付けないと言える。
有害なものを取り込んだとき、嘔吐や下痢といった対応で速やかに有害な物質を体外に出す仕組みを確立している。
それによって少しでも吸収する有害物質を減らすようにしている。
なので、俺が考える「有益」という範囲はごく狭い範囲だと思っている。
動物が見知らぬ生物を見た時に気持ち悪い、脅威だと感じるのはそういう本能からだろう。
相手がどんなに凶暴でも一見な相手を見たとき、向こうもまた脅威に感じている。
そして闘争の末に殺したとしてもそれを「食べる」ことはまずしないだろう。
食べる物がなくなって死ぬなら仕方なく食べるだろうが、余裕がある状態では本能が極力危険を回避する。
毒というのは「人体に有害な物質」である。
活性酸素のように細胞自体を直接傷つけるものもあれば、体内中の酸素と最優先な強烈的酸化反応を起こして酸欠状態に陥らせる一酸化炭素や青酸カリ、神経同士のやりとりを妨げる神経毒、血の凝固作用を妨げるものなどありとあらゆるものが存在する。
なぜなら、人間のみならず、生物や自然界は全て化学反応の下に成り立っているからだ。
生命維持のための化学反応を止められれば当然人間は死んでしまう。
そして、それはとても迅速に、だ。
鉄パイプで胴体や足を散々叩くよりも化学反応による攻撃の方が確実に人を殺す。
前者のような物理的損傷の場合、加害者側にもそれ相応の条件がなければ成立しないが、後者は老若男女問わず確実に遂行出来るだろう。
化学反応というのは、それほど重要なものなのだ。

食材を焼くというのは当然ながら化学反応が起きている。
例えば、最終段階の炭になったものを食べれば発ガン率が高まるのは常識。
ならば、どこからその段階に入るのか?

生>>>レア>>>ミディアム・レア>>>ミディアム>>>ミディアム・ウェル>>>ウェル>>>焦げ>>>炭

細胞、つまり分子構造がどう変化したタイミングから危険率が上がりだすのだろうか。
俺が思うに、火を通した瞬間からなんじゃないかと思う。
というのも、最近あからさまな化学反応に強く意識が向くようになった。
これは一体どういう変化が起きているのだろうか?
ただ、生食の場合、そこにはとても多くの物質が存在しているのは確かだ。
それら全てを受け入れることが自分の体にとって最良であるかはまた別件となる。
生で食べて腹を壊すようであれば、それは自分の体にとって有害である証拠だ。
そういう場合、熱を加える事で有害な物質を無害化させる他、ない。
なお、ここで言っている生食というのは肉を生というわけではない。
俺はベジタリアンなのでそれ以外と考えてほしい、主に野菜だろう。

よく、ビタミンCは水溶性で水に溶けると言われる。
これの意味することを理解している人はどの位いるだろうか。
水に溶けてしまっても溶け出した水を飲めば良いんじゃないと思うだろう。
ここで溶けるというのは、破壊を意味する。
つまり、野菜からビタミンC(化合物名:アスコルビン酸)が原型のまま流れてくれればそれも叶うだろう。

アスコルビン酸はこういう形をしている。
アスコルビン

水溶性ということで水に触れると、その結合部(灰色部)が解けるのか、原子自体(白や赤)が水と結びついて別の物質になるのかはわからないが、とにかくアスコルビン酸というこの物質を維持することが出来なくなり、結果的に存在した物質が消失するということになる。
故に、もし何らかの残骸を吸収してもそれはアスコルビン酸の効果が期待出来なくなる。
これが水溶性と言われていることだ。
脂溶性のものは脂に溶け、また熱や酸素に弱いものもあれば、変異するものもあるだろう。
有益が無害になる分には良いが、有害になる場合も沢山あるし組み合わせ次第で有害になるものもある。
所謂、食べ合わせが悪いというやつだ。

その有害のレベルがとても小さく、数十年継続してやっと表面に出るものや体質次第で激変するもの、そういう「些細な悪魔」を一番恐れている。
企業が科学者が何かを掴んでも全員に普及していて今更公表できるわけがない、根底から覆る何かが絶対にあると踏んでいる。
近年増加傾向にある病などはそういうものだろうと推測できる。
電子レンジは電子を対象の物体に高速に衝突させて強引に熱エネルギーをもたらしている。
こんな現象、地球の自然界には存在しないのだ。
故に、いくつものパターンを組み合わせた場合、どうなるか長期に渡って実験しないと結論は誰にもわかるわけがない。
そして、それが莫大な重篤な問題を引き起こした場合、一体企業や国はどうなるのだろうか・・・
黙っていれば一番安全だろう、バカは黙って死んでろって話しで終了が最もラクチンだろう。
俺が電子レンジに脅威を感じているのはこれが理由だ。
ちなみに、原子爆弾は原子同士を衝突させて超高エネルギー爆発をもたらし、更にその原子の強烈な貫通力によって人体のあらゆる細胞核(DNA)を完全に破壊するので次の細胞の再生が出来なくなりただれて溶け出して死んでいくのだ。
被爆とはそういうことだ。
東海村原発事故の書籍を読んだ事があるが、それはもう地獄のような状況だった。
最も短い周期で訪れる表皮の新陳代謝はおよそ3日程度であり、最大3日後には全ての表皮細胞は生まれ変わる。
しかし、DNAが破壊されているため新しい細胞構築が出来ずに古い表皮が崩れ落ちて更に深層部の肉が見えるようになるという。
外敵からの侵入を守るように体中から体液が出るので常に水が出ている状態だが、放っておくと化膿して腐るためにガーゼをあてがう。
体中ガーゼと包帯でまるでミイラ状態となり、その交換がまた地獄だったらしい。
次第に深層部の細胞も崩れ落ちていき触るもの痛いだろう、下痢も止まらず一日中垂れ流しの状態でもはや苦痛から逃れる術はない状況だ。

この被爆というのは原子爆弾や水素爆弾に限らない。
無論、電子レンジでも起こりえる。
大型の電子レンジがあれば同様のことが起こる。
そして、ロシアの元スパイが殺された放射能物質もまたこの被爆を引き起こす。

故に、最も脅威なのは化学の世界、そして化学反応だと最近考えるようになってきた。
その最も身近な存在が調理という行為だ。

今、そこで何が起こっているか・・・

常にそれを意識しておきたい。
そう思うようになった。

P.S 長文で疲れたので読み直していないため、誤字脱字が多く存在しているかもしれない

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